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Il salame di turgia

Specialità alimentare della Provincia di Torino che ha ritrovato il suo giusto spazio sulle migliori tavole, a casa o al ristorante

Plin in ragù di salame di turgia a La Credenza di San Maurizio Canavese (© )

Plin in ragù di salame di turgia a La Credenza di San Maurizio Canavese (© )

IVREA - Il salame di turgia è un prodotto a base di carne di vacca nel cui impasto -piuttosto grossolano d'aspetto- si include anche lardo, pancetta, vino rosso e spezie; impasto che poi viene insaccato nel budello torto di bovino. Le sue origini vanno ricercate nelle Valli di Lanzo, nel Basso Canavese, nel comprensorio torinese allargato e nella zona di Carmagnola.

PERCHE' TURGIA ? - Il termine turgia, in piemontese significa vacca sterile, e cioè ormai giunta alla fine dei propri scopi riproduttivi. Non è quindi escluso si possa trattare anche di animale relativamente giovane. Recuperato agli onori della tavola da una quindicina d'anni fa, deve il suo ritorno in salumeria grazie al medico veterinario torinese Andrea Fontana che sul finire degli anni 90 ne riscrisse anche il disciplinare di produzione.

L'impasto del salame di turgia si caratterizza per la

L'impasto del salame di turgia si caratterizza per la "grana grossa" (© )

FRESCO O STAGIONATO - Consumato prevalentemente crudo e fresco, come salume servito su tagliere, può essere anche sottoposto a stagionatura o a cottura per abbinarlo eventualmente ad altri ingredienti nella preparazione di piatti complessi. Può quindi rientrare nel ripieno di gustosi ravioli, o essere addirittura spalmato -se molto fresco- su crostini di pane caldo e croccante. Si presta bene anche a far da protagonista in un gustoso ragù o complementare ad un risotto poi mantecato con formaggi della medesima zona.

Il salame di turgia nobilita anche il ripieno dei ravioli, con l'aggiunta di patate, come qui, nella ricetta di Giovanni Grasso e Igor Macchia

Il salame di turgia nobilita anche il ripieno dei ravioli, con l'aggiunta di patate, come qui, nella ricetta di Giovanni Grasso e Igor Macchia (© )

NON SI BUTTA NULLA - Nato dalla necessità di non sprecare materia prima, il salame di turgia è poi stato oggetto di evoluzione qualitativa, pur rimanendo concettualmente un prodotto estremamente tradizionale di un comprensorio che in realtà non ha mai smesso di produrlo -anche in piccole macellerie- e di consumarlo abitualmente a casa o in trattoria. Oggi la materia prima impiegata è mediamente di qualità più alta rispetto al passato, e il risultato è evidente. Basta annusarlo, cogliendone la delicata speziatura, e poi assaggiarlo, valutandone la morbida consistenza e la dolcezza dell'impasto. Non è quindi difficile capire perché sia tornato ad essere un insaccato protagonista delle tavole Canavesane e delle Valli di Lanzo.

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